Table of Contents
Foreword 8
Introduction 11
The Basics 15
Dumplings 24
[Sardinia]
Malloreddus 26
Ciciones 28
[Basilicata]
Semolina Cavatelli 32
Ricotta Cavatelli 34
[Puglia]
Orecchiette 36
Orecchiette with Turnip Greens, Anchovies, and Garlic 38
[Campania]
Gnocchi alla Sorrentina 39
Dunderi 41
[Molise]
Winter Squash Cavatelli 42
[Lazio]
Pasta Grattugiata 43
Gnocchi alla Romana 47
Semolina Frascarelli 48
Frasearelli 50
Gnocchi Ricci, Single Dough Method 51
Gnocchi Ricci, Double Dough Method 54
Cecamariti 56
[Abrauzzo]
Cazzellitti 59
Saffron and Potato Gnocchi with Garlic, Ricotta, and Butter Sauce 62
[Umbria]
Farro Gnocchi 66
Gnocchi al Sagrantino 68
Gnocchi alia Collescipolana 70
[Marche]
Sorcetti 72
[Tuscany]
Strozzapreti 74
Ricotta Gnocchetti 77
Potato Gnocchi 78
Wild Nettle Gnocchi 82
Pinci 86
Rustic Malfatti 89
Formed Malfatti 90
Classic Gnudi 92
Zucchini Gnudi 93
Baked Gnudi 94
Donzelline 95
[Emilia-Romagna]
Gnocchi with Egg and Ricotta 96
Potato Gnocchi with Parmigiano-Reggiano 935
La Stoppa's Chicche della Nonna 100
Chicche Verdi del Nonno 103
Pisarei e Faso 195
Passatelli 109
Royale Bolognese 110
Crescentina 115
[Liguria]
Menietti in Vegetable Soup 116
Sugeli with Potatoes and Garlic 118
Chickpea Gnocchetti 120
Trofie with Wheat Bran 121
Semolina Trofie 123
Potato Trofie 124
[Piedmont]
Donderets 126
Bietole (Chard) Gnocchi 128
Gnocchi Ossolani 130
Gnocchi alla Bismark 132
Beet and Ricotta Gnocchi 135
Beet and Potato Gnocchi 138
Potato and Sculpit Gnocchi 140
[Lombardy]
Chestnut Gnocchi 142
[Veneto]
Gnocchi Vicenza 147
[Valle D'Aosta]
Gnocchi alla Valdostana 148
Gnocchi alla Bava 150
[Trentino-Alto Adige]
Traditional Spätzli 151
Spinach Spätzli 152
Beet Spätzli 153
Spätzli with Sage and Speck 154
Gnocchi di Ciadin 157
Buckwheat and Ricotta Gnocchi 158
Gnocchi with Dried Nettles 159
Strangolapreti 160
Strangolapreti with Bread Crumbs 162
Canederli 164
Chestnut-Porcini Canederli 167
[Friuli-Venezia Giulia]
Squash Gnocchi 168
Sauces 170
Pesto 172
Tomato Sauce 175
Guanciale, Tomato, and Red Onion Sauce 176
Brown Butter with Sage 178
Fonduta 179
Gorgonzola Cream Sauce 180
Liver, Pancetta, and Porcini Ragù 181
Rabbit Ragù 182
Lamb Ragù 184
Beef Ragù 186
Larder 188
Chicken Stock 189
Homemade Ricotta 190
Squash Puree 191
Glossary 192
Index 196